移民改变口味 纽约麻辣当道

　　■本报驻联合国记者 贾泽驰

　　“纽约的中餐价廉物美，还很正宗。”这是在美华人普遍的评价。近年来，纽约的中餐紧跟国内餐饮趋势，麻辣当道——川菜馆、火锅店、湘菜馆随处可见，不仅华人喜爱，其他族裔的食客也是欲罢不能。

　　纽约的中餐与“李鸿章杂碎”“左宗棠鸡”这些美式中餐完全不是一个概念。只要吃一口，你就知道，纽约的中餐大多出自专业厨师之手，而不是来美的国人为了谋生，客串厨师做出来的，更不是在中餐馆打过工的墨西哥帮厨“转正”后臆造出来的。对于那些想象力丰富的美式中餐，你在美国的其他地方都很容易品尝到，价格一般不贵，就是吃完总有一种想跑进厨房指点一二的冲动。

　　纽约的中餐不仅地道，还分菜系。你要吃广东菜，在曼哈顿下城的唐人街，一些馆子里从厨师到店员都会讲广东话。广式早点、云吞面、豉油鸡、蜜汁叉烧、烧鸭、河粉、各式老火汤应有尽有。小笼包、生煎包、大馄饨、烤麸、炒年糕、响油鳝糊等上海特色菜，也很容易在纽约的中餐馆里找到。国内来的游客或许对人均20多美元的中餐馆消费还难以接受，但是到了大快朵颐的时候，他们对于纽约中餐口味的认可全都写在了流着油的嘴角和流着汗的额头上。

　　从甜到辣，纽约川菜走向“正宗”

　　在纽约的中餐馆里，有一支力量经过大约半世纪的经营打拼，在近年异军突起，不仅征服了纽约华人的胃，还吸引了不少先是猎奇、然后欲罢不能的其他族裔食客——那就是林林总总的川菜馆。

　　据纽约本地资深华人介绍，早在上世纪70年代以前，纽约也有一些菜单上有“四川菜”的中餐馆。可是这些菜通常做得很甜，辣味几乎尝不出来，应该是广东厨师为推陈出新、错位竞争，凭想象做出来的“川菜”。“广东川菜”面向的顾客主要还是纽约本地的非华裔人群，这部分人对菜品的味道并没有预设的期待，不管是少了辣椒、花椒还是豆瓣酱，都尝不出来，只要菜品有些异国风味，名字和造型充满新意，就满足了。

　　从上世纪70年代开始，纽约开始有一些味道接近正宗川菜的川菜馆出现。当纽约人第一次看到一锅干辣椒覆盖的水煮鱼时，不管是视觉还是味觉的震撼都难以言表。纽约人开始知道，原来中餐里还有麻婆豆腐、回锅肉、担担面、龙抄手这样的美食。然而因为正宗川菜佐料的缺乏，特别是花椒的缺乏，这些川菜的味道不是不够味，就是水平不稳定。

　　1968年至2005年间，美国食品药品监督管理局禁止进口四川花椒到美国，理由是花椒可能携带“柑橘溃疡病菌”，对美国本地柑橘属的植物构成威胁。2005年开始，美国食品药品监督管理局放松了对花椒进口的限制，但是要求花椒在60摄氏度的温度下消毒至少10分钟。2007年，美国食品药品监督管理局放松了对干燥果实进口的限制，只要进口者如实申报，并且果实是干燥的，就不需要再经过消毒了。然而这一政策的改变没有立即放开花椒的进口，原因是有关部门并没有搞清楚花椒其实本身就是干的。直到2018年初，美国食品药品监督管理局和一些进口商才终于消除了误解，花椒开始较为自由地进入美国。

　　麻辣口味，其他族裔民众也难以抗拒

　　从2005年放松花椒进口限制开始，纽约川菜的味道就越来越正宗了，川菜馆也越来越多。如今，川菜馆在纽约可谓遍地开花。据美国美食网站Yelp统计，2012年，在纽约市共有46家餐馆将自己定义为“四川菜”餐馆。2018年，这一个数字翻了一倍多，达到98家。其中还不包括特色菜是水煮鱼和夫妻肺片的上海餐馆这样的“混搭”，也不包括菜品有交集、口味近似但自我认同为“非川菜”的湘菜、云南菜等中餐馆。

　　川菜在纽约火爆的一个不可忽视的原因是，纽约的亚裔移民特别是华裔移民增多了。根据官方统计，1990年纽约市有华裔人口23.29万，2000年为35.72万，到2017年这一数字达到62.88万。新来纽约的华裔移民多数来自中国大陆，他们的口味偏好各不相同，但是受到国内美食流行趋势的影响，加上令人难以抗拒的麻辣魅力，因此川菜就成为他们钟爱的中餐的交集所在。

　　川菜馆里用料厚重、香气四溢、口味丰富的菜品带给华人故乡的味道，也给了其他族裔食客味觉的刺激、头脑的风暴和神游华夏大地的幻想。在一些川菜馆网站和介绍纽约川菜的书籍、刊物和网站上，“麻辣”二字被施以浓墨。对于“辣”，美国人有善用各种辣椒调味的墨西哥菜作为参考，理解上没有太多障碍。但是“麻”就有些难以用语言准确描述了。通常的解释是，“麻”是一种麻木的感觉，主要来自花椒里的羟基甲位山椒醇。花椒带有一种不同于胡椒的类似柠檬的独特香气。“麻”和“辣”都是一种疼痛的感觉，会导致人体分泌内啡肽平衡疼痛，因而获得快乐的感觉……任何好奇心强的人看到这样的描述，都难以抗拒要去亲自体验一下。

　　以记者的亲身经历来看，光顾纽约川菜馆的食客基本上四六开，六成为华人，四成是其他族裔。当记者“专业”地点出特色菜品的同时，也经常会帮助邻桌的一些对川菜不熟悉的美国人或是外国游客点菜。中文里无需赘述的4个字“夫妻肺片”翻译成外语，需要描述食材、做法和口味，真是一项特别的挑战。

　　辣椒酱销量上涨，蛋黄酱同比下降

　　辛辣的口味在纽约受到追捧，从全美范围看并不是个孤立事件。根据总部位于英国伦敦的欧睿信息咨询的统计，从2013年到2018年，美国市场上的辣椒酱销量上涨了23.6%，酱油销量上涨20.4%。与此形成鲜明对比的是，传统上美国人比较偏爱的蛋黄酱同期销量下降了5.1%，黄芥末酱下降了0.6%。

　　美国市场上目前最受欢迎的辣椒酱来自不同的文化背景，一个共同特点是口味够辣。一般情况下，西式餐厅里最受欢迎的辣酱是一种叫作“塔巴斯科”的小瓶红色辣椒酱。这种辣酱以原产墨西哥塔巴斯科州的“塔巴斯科”小米辣椒和白醋为主要原料，辣度中等偏上，常见包装是60毫升的玻璃小瓶，辨识度很高，在美国很多餐馆的桌子上都能看到。

　　中餐、泰餐等东方餐馆里最常见的辣椒酱是一种叫作“是拉差香甜辣椒酱”的越南辣椒酱。这种辣酱也有辨识度很高的外观——通常是透明塑料瓶身，里面辣酱的红色构成了瓶身的主色调，瓶盖是绿色的，带一个尖头，整个瓶子看起来像一个大辣椒。瓶子上用中、英、越南文写着商品的名称。

　　美国《华尔街日报》认为，新移民、特别是来自亚洲国家和南美国家喜欢吃辣的新移民的增加，推动了美国“吃辣”市场的扩张。2017年美国民调机构皮尤中心的统计显示，美国有4400万人口的出生地不是美国，这个数字是1970年的5倍。这4400万人中，有75%来自南亚、东亚和拉美。

　　(本报纽约12月8日专电)